Le chemin d’un plat préparé surgelé
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’un produit en dessous de -18°C afin de permettre une conservation longue durée. La rapidité de l’opération permet à l’eau des cellules de se figer en de minuscules cristaux, sans détériorer les membranes de celles-ci. C’est de cette manière que l’aspect, la saveur et les éléments nutritionnels sont entièrement conservés, contrairement à la congélation dont la descente en température est plus lente et susceptible de créer de gros cristaux de glace qui vont endommager les enveloppes cellulaires.
La production
Légumes, poissons, viandes pour tous les produits surgelés qui entrent dans la composition d’un plat cuisiné de qualité, la première étape est une sélection rigoureuse des bons ingrédients.
L’élaboration de la recette
À partir d’une recette élaborée en fonction des goûts et des attentes des consommateurs, des tests sont réalisés pour vérifier la qualité du produit après surgélation, d’abord à l’étape pilote en petite quantité, puis au stade industriel pour des quantités plus importantes.
La surgélation
Une fois la recette préparée, le plat est rapidement surgelé. Cela consiste à abaisser très rapidement la température pour atteindre −18 °C à cœur. Il existe plusieurs techniques de surgélation, adaptées à chaque type de produit. La surgélation compte parmi les modes de conservation qui préservent au mieux les propriétés organoleptiques du produit (texture et saveur). Ensuite, les lots produits sont contrôlés pour vérifier leur qualité sanitaire.
Conditionnement
Enfin, après les derniers contrôles, le plat est emballé, prêt à être expédié et mis à disposition de tous chez les distributeurs.
Les techniques de surgélation
4 techniques principales sont employées pour respecter au mieux les caractéristiques physiques (taille, poids, texture…) et organoleptiques
de chacun des produits.
La surgélation par contact
- Quels usages ?
Idéale pour les produits dont les cellules sont fines et délicates, tels que le poisson en filet ou la viande émincée. - Comment ?
Disposés sur une plaque métallique, les aliments parcourent un tunnel où la température est inférieure à -37°C.
La surgélation par immersion
- Quels usages ?
Réservée aux produits de moyenne taille dont la forme est irrégulière, comme une cuisse de poulet - Comment ?
Le produit est immergé dans une saumure liquide extrêmement froide. Pour cette opération, le produit peut éventuellement être placé dans une poche hermétique.
La surgélation par flux d’air
- Quels usages ?
Utilisée pour les aliments de petite taille comme les légumes en morceaux. - Comment ?
Installés sur un tapis roulant au cœur d’un tunnel de surgélation, les aliments sont exposés à de forts courants d’air à une température d’environ -37°C.
Cryogénie
- Quels usages ?
Concerne les plats élaborés et les produits haut de gamme, comme les crustacés. - Comment ?
Chaque pièce est surgelée individuellement (Individually Quick Frozen – IQF), au contact de gaz liquides tels que l’azote.